Fermentation
Der wichtigste Schritt von den frischen, bitteren Kakaobohnen hin zum Schokoladenaroma ist die Fermentation, also die Gärung der Kakaobohnen. Je nach Region und Tradition nutzen Kakaobauern ganz unterschiedliche Fermentationsmethoden, wie zum Beispiel die sogenannte »Kaskadenfermentation« (unten im Bild zu sehen).
Dabei füllt unser Team die frischen Edelkakaosamen zunächst mit dem Fruchtfleisch in die oberste Holzkiste und deckt sie anschließend mit Bananenblättern ab. Das ist wichtig, weil die Blätter auf natürliche Weise mit Hefen beimpft sind und diese Hefen die Zucker aus dem Kakaofruchtfleisch in Alkohol umwandeln.
Die meisten Hefen mögen allerdings keinen Sauerstoff, daher lassen wir den Edelkakao während der ersten 48 Stunden in Ruhe fermentieren. Am 2. Tag wenden wir die Kakaosamen und schütten sie in die darunterliegende Kiste. Je nach Sorte und Klima dauert dieser Prozess 4 bis 6 Tage. Durch das Wenden kommt Luft in die Kakaomasse und es entwickeln sich Bakterien, die den Alkohol in Säuren umwandeln.
Sie produzieren dabei so viel Wärme, dass der Kakao schon mal 55° C heiß werden kann! Diese hohen Temperaturen und die entstehenden Säuren bewirken letztlich das Absterben des Kakaosamens und es entstehen die Vorstufen für das spätere Schokoladenaroma. Der Kakaosamen wird genießbar.
